Ayurveda im Engel (3): Der Küchenchef

Die richtige Ernährung spielt im Ayurveda eine ganz zentrale Rolle. Im „Engel“ in Welschnofen sorgt der Küchenchef dafür, dass sie nicht nur gesund, sondern auch ein Hochgenuss für Auge und Gaumen ist. Er ist freilich kein Inder. Sondern ein waschechter Südtiroler: Theodor Falser.

Der 47-Jährige stammt aus dem benachbarten Karneid, und seine Familie hat schon seit eh und je eine besondere Beziehung zu dem traditionsreichen Haus: „Mein Opa hat seinen Wein hierher geliefert“, schmunzelt er. Die Falsers und der „Engel“ – das war offenkundig schon immer eine genussvolle Verbindung.

Woher kommt dann diese Offenheit für Ayurveda, die auch Carmen Kohler, die Chefin des Hauses (den Artikel über sie gibt’s hier), so sehr schätzt? „Wenn man älter wird, dann schaut man, was man noch dazulernen, was man noch Neues anfangen kann“, antwortet er: „Und darüber hinaus habe ich schon immer auf eine gesunde Ernährung Acht gegeben.“

Als er dann einmal einen Freund in Indien besucht und ayurvedisch gegessen habe, „da hat’s bei mir geklingelt“. Zunächst aber habe er das als neue Erfahrung für sich registriert, die Hintergründe nicht gewusst: „Aber es ist eine neue Geschmackstür aufgegangen, die ich bisher nicht kannte.“

In de Geheimnisse dahinter weihte und weiht ihn Dr. Swaminath Mishra, der ayurvedische Arzt im „Engel“ (den Artikel über ihn gibt’s hier) ein. Mit ihm ist er sich einig, dass „gutes Essen bewusstes Essen ist“. Und es geschmackvoll sein müsse und nicht nur den Hunger stillen dürfe: „Beim Ayurveda ist das der Fall.“ Das sei für ihn eine Herausforderung und Lernaufgabe gewesen: „Aber ich bin überzeugt, dass dieses Prinzip den Menschen nur gut tun kann.“

„Gutes Essen ist bewusstes Essen“: Theodor Falser

Auch wenn es ganz anders ist als das, was man im Mitteleuropa im Allgemeinen und Italien im Besonderen so gewohnt ist: „Bei uns wird normal sehr viel Wert auf ,al Dente‘ gelegt, beim Ayurveda wird alles sehr weich gekocht“, nennt er einen ganz zentralen Unterschied. Der Reis werde hierzulande zum Beispiel 14 Minuten gekocht, beim Ayurveda dreimal so lang. Ja, auch er habe gelernt, dass beim langen Kochen Vitamine verloren gingen: „Aber weich gekochtes Gemüse tut dem Körper einfach gut.“

Ayurvedische Delikatesse: warme Endivien mit Safran und Kräutern.

Was begeistert ihn, der nach wie vor auch ein Meister der Gourmet- und traditionellen alpinen Küche ist, denn an der ayurvedischen Kochkunst? „Die Gewürzvielfalt und die Gewürzintensität.“ Mit über 40 einheimischen und importierten Gewürzen zaubert Theodor Falser dabei und verwendet voller Lust und Freude auch „all die frischen Kräuter, die rund um unser Hais und unser Dorf wachsen“. Giersch, Gundelrebe, wilder Salbei, wilder Thymian, wildes Fenchelkraut, wildes Karottenkraut, wilder Kerbel und und und – die Aufzählung will kein Ende nehmen, und man kommt mit den Mitschreiben kaum nach.

Ayurvedische Delikatesse: Zucchini-Timbale mit Rosinen und Pinienkernen mit Kitchari.

Trotz seiner Begeisterung für die ayurvedische Küche verzichtet er selbst nicht auf dem heimischen Südtiroler Speck: „Ich ess nur bewusster.“ Sein Credo: „Ayurveda heißt nicht Verzicht, man muss nur anders kochen.“ Und das ist für ihn kein Problem. Denn er ist beruflich schon viel in der Welt herumgekommen und hat sich in der Schweiz ebenso inspirieren lassen wie in Dubai, Ecuador, auf den Bermudas, im Oman, in China oder Kuala Lumpur in Malaysia: „Man lernt nie aus als Koch, und jede Sache, die man neu lernt, bereichert einen“, sagt er.

So freundlich serviert schmeckt die ayurvedische Küche ganz besonders gut: Daniela tischt Christine den Wolfsbarsch mit Brokkoli auf.

Und wie schmeckt seine ayurvedische Küche den Gästen? Christine Schneider, meine Frau, hat sie ausgiebig ausprobiert. Ihr Urteil: „Diese Art der Küche liegt und gefällt mir einfach. Toll finde ich die neue Sichtweise und die Kreativität bei der Zusammenstellung der Speisen, Gewürze und Kräuter. Für mich ist das sehr inspirierend, wie ich die Küche zuhause erweitern und umstellen kann, damit sie Körper, Geist und Seele gut tut und man ausgeglichener wird. Das spüre ich schon hier.“

Toller Start zum ayurvedischen Abend-Menu: Rote-Bete-Suppe mit Sesamsamen und Mohnöl.

Diese Erfahrung deckt sich übrigens mit der des Küchenchefs vom „Engel“: „Die ayurvedische Küche ist eine sehr gute, nahrhafte Ernährung. Ich merke, daß sie mir gut tut. Die Verdauung macht keinerlei Probleme. Mir geht’s einfach gut.“

Nähere Informationen unter www.ayurveda-dolomites.com

 

 

 

 

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